what's かんぶつ

Ｑ．e-乾物すとあって？

　簡潔にいうと当社のオンラインショップです。

国産乾椎茸・中国産乾椎茸・木耳（裏白木耳・白木耳・黒木耳）等を販売しています。

業務用なのと、少量ですと送料の方が高くなるので内容量は多めになってます。

少しでもお安くお買い上げ頂けるよう努力しておりますので一度ご訪問ください。

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Ｑ．木耳って？

　一般に木耳（きくらげ）と呼ばれているのは黒木耳・裏白木耳・白木耳の3種類で大部分が乾燥したもので中国からの輸入でまかなっています。木耳の共通の効能としては他のきのこ類に比べ食物繊維が多く含まれ、乾燥したものはミネラル成分が多いのも特徴です。木耳のこりこりとした食感はにわか質によるもので血液浄化作用があり、高血圧・動脈硬化・痔などに効果があるといわれています。

 

黒木耳・・黒木耳は血を良くする薬膳料理として中国では昔から使用されています。日本では関西地方より関東地方で好んで食されます。黒木耳は大きさを等級で表し1級（大きい）＞2級＞3級（小さい）の順に表しています。他の木耳にはない効能として黒木耳は鉄分が非常に多く（レバーの約三倍）貧血などに適した食材といえます（1日黒木耳5ｇの摂取でいいといわれています）。ただ黒木耳の鉄分は吸収されにくい性質をもっていますが、ビタミンC（じゃがいも・レモン等）と一緒に摂取すれば吸収率が約3倍になるといわれています。

 

白木耳・・昔から漢方薬の材料として珍重され‛銀耳’と呼ばれ不老長寿食としても使われてきました。以前は高級品でしたが最近では栽培方法が開発され手ごろな価格になり、シロップ煮などのデザートとしても使われるようになってきています。

 

裏白木耳・・黒木耳より大きく関東地方より関西地方より西の地域でよく食されます。とんこつラーメンの具材として使われているのは裏白木耳をスライスしたものです。

Ｑ．乾椎茸の戻し方は？

　乾椎茸を水に戻す理想的な温度は氷温（0℃）ですが現実には難しいので冷蔵庫で戻すのが最適です。椎茸はリボ核酸という物質を持っていて水で戻すとその外側にある酵素が働きだし、その後リボ核酸にも働きかけグアニニル酸という旨み成分とレンチオニンという香り成分が作られます。その他にもグルタミン酸・グルタミン・アラニンなどの旨みを増すアミノ酸ができます。ぬるま湯で乾椎茸を戻すとグアニル酸もでますが、それを壊す酵素も出現し旨み成分がうまく作られません。乾椎茸を戻すには水につけて一晩ゆっくり冷蔵庫に入れておくことをお勧めしますが、酵素の働きを損なわずできるだけ短時間に戻すにはぬるま湯に砂糖を少々加えると1時間弱で戻すことができます。

 

豆知識・・乾椎茸の旨みはアミノ酸と椎茸特有の成分であるグアニル酸が含まれることによります。生椎茸を乾燥させる過程でグアニル酸の量が増えるので生椎茸より乾椎茸の方が旨みは強くなります。このグアニン酸は鰹節（イノシン酸）・昆布（グルタミン酸）と共に三大旨味成分と言われています。このグアニル酸は椎茸の未調理時にはあまり存在しませんが、加熱調理や水戻しすることによっても増加します

Ｑ．原木？菌床？

Ａ．原木栽培は伐採した1ｍ前後の木に椎茸の種菌を摂取し、発生しやすい自然環境などで育てるのが原木栽培です。一方菌床栽培はおが粉に米ぬかやふすまなどの栄養剤を加えた培地に椎茸の種菌を摂取し育てる栽培方法です。原木栽培は木の養分を水だけで育てる天然に近い栽培方法ですがほだ木（おがくずに水や米ぬかなどを混ぜたものを容器に入れ殺菌し、それに椎茸菌を植え一定期間培養したもの）作りから収穫まで数年かかりしかも重労働のため近年減りつつあります。その反面菌床栽培は空調設備等が整った施設等で育てられることが多く、数か月で収穫でき効率がよく椎茸栽培の主流になりつつあります。どちらがおいしいかといいますともちろん原木栽培で作られた椎茸になります。

Ｑ．乾椎茸の効能は？

Ａ．椎茸には他の動植物にない成分が含まれ、薬効や生理作用を持つものもあります。

 

ビタミン

ビタミンD・・ビタミンDは腸からカルシウムの吸収、骨へのカルシウム吸着など体内でのカルシウム代謝に大きな役割を果たしています。ビタミンDはプロビタミンDと呼ばれる物質が紫外線照射を受けることで生成される栄養素で、ビタミンD2（エルゴカルシフェロール）とビタミンD3（コレカルシフェロール）の2種類の総称です。ビタミンDはきのこ類をはじめとして魚類・卵類などの限られた食品のみに含まれています。特に椎茸は紫外線照射でビタミンDの素になるエルゴステロールという成分が豊富に含まれています。

 

ビタミンB1・・ビタミンB1は糖質や分岐鎖アミノ酸の代謝に不可欠な成分で、乾椎茸（0.5ｍｇ）・ヒラタケ（0.4ｍｇ）ふ多く含まれます。エネルギー源には炭水化物や脂肪が主に利用され、これらの栄養素がエネルギー代謝と呼ばれる過程を経てエネルギーが生産されます。エネルギー代謝として代表的な回路としてTCA回路があげられます。このTCA回路が回転することによってエネルギーが生産されますが、回転の過程でビタミンB1を必要とする箇所があり、不足するとエネルギー生産が滞り肥満の原因にもなります。

 

ビタミンB2・・ビタミンB2は栄養素の代謝に関わりを持ち魚類・卵類・きのこ類に多く含まれ乾椎茸には1.4ｍｇも含まれています。人間の細胞は絶えず呼吸をしておりこの働きを助けているのがビタミンB2です。さらに細胞の再生のも力を貸しており皮膚や粘膜の健康を維持するために大切な栄養素です。その他にも老化の原因の1つである過酸化脂肪の生成を防ぎコレステロールや中性脂肪を減らしたり、視力を増進させ、目の疲労を軽減する役割もあります

 

コレステロール・血圧の降下作用

　乾椎茸などの椎茸を食べることによって、コレステロールや血圧を下げる効果があるといわれています。これは乾椎茸に含まれるエンタデニンという食物繊維の働きと考えられています。エンタデニンには脂質の代謝を促して血中コレステロールを低下させる作用があり、また血圧を正常化し腎機能障害をやわらげる働きがあります。エンタデニンは水溶性成分で加熱したり、乾燥しても失われることはありません。乾椎茸を戻すと戻し汁に溶け出すため戻し汁も有効に使用した方がいいです。

 

抗腫瘍効果

　きのこ類の熱水抽出物を動物実験でがん細胞に注射して効くという報告があります。野生ではかわらたけ・栽培の椎茸・ひらたけ・なめこ・えのきだけなどに強い抗ガン活性が見られます。特にきのこの食物繊維に含まれるβーグルカンには免疫力を高め、抗腫瘍性、感染予防などの効果が指摘され研究が進められています。中でも椎茸に含まれるレンチナンという成分はリンパ球やナチュラルキラー細胞（NK細胞）などの活性力を高める働きをするとともに、がんなどの悪性腫瘍の発育を阻止する作用が証明されています。

 

ダイエット効果

　乾椎茸にはダイエット効果があるといわれています。乾椎茸には食物繊維が多く含まれており、この食物繊維が腸の中で有効な細菌を増やすとともにコレステロールや発がん物質を吸収して体外への排出を早めるなどがんや成人病の予防に効果があるといわれています。

 

 

 

Ｑ．どんな種類の椎茸があるの？

Ａ．花冬菇・・真冬の極寒気に芽を切りじっくりと時間をかけて育った最高級の冬菇（どんこ）椎茸です。

肉がよく締まっており歯ざわり・食感とも最高です。主に贈答用に使われることが多いです

　　冬菇（どんこ）・・寒い時期にゆっくり育ったもので、傘の肉が厚く足（柄）が太いというのが特徴です。形としては丸型で傘が開ききらずにふちが内側に巻き込んでおり中華料理や煮物に好んで使用されます。

　　香菇（こうこ）・・傘の巻き加減が冬菇と香信の中間の椎茸です。冬菇と香信の中間ということで、両方の漢字一字ずつとり香菇という名前になったということです。香菇は大きく若いほだ木からしか収穫できず、上質の椎茸として贈答品に使われます。

　　香信（こうしん）・・傘の肉が薄く開いており、大きさは小さい椎茸から大きな椎茸まで様々です。店頭で一番なじみの深い椎茸です。

　　等外（とうがい）・・冬菇・香菇・香信に含まれない規格外商品。等外は価格が安価で使いやすいという利点があります

　　椎茸スライス・・生椎茸を収穫し薄くスライスして乾燥させた商品です。水戻しの時間が短く、すばやく料理に使えるのが特徴です。