一般に木耳（きくらげ）と呼ばれているのは黒木耳・裏白木耳・白木耳の3種類で大部分が乾燥したもので中国からの輸入でまかなっています。木耳の共通の効能としては他のきのこ類に比べ食物繊維が多く含まれ、乾燥したものはミネラル成分が多いのも特徴です。木耳のこりこりとした食感はにわか質によるもので血液浄化作用があり、高血圧・動脈硬化・痔などに効果があるといわれています。

 

黒木耳・・黒木耳は血を良くする薬膳料理として中国では昔から使用されています。日本では関西地方より関東地方で好んで食されます。黒木耳は大きさを等級で表し1級（大きい）＞2級＞3級（小さい）の順に表しています。他の木耳にはない効能として黒木耳は鉄分が非常に多く（レバーの約三倍）貧血などに適した食材といえます（1日黒木耳5ｇの摂取でいいといわれています）。ただ黒木耳の鉄分は吸収されにくい性質をもっていますが、ビタミンC（じゃがいも・レモン等）と一緒に摂取すれば吸収率が約3倍になるといわれています。

 

白木耳・・昔から漢方薬の材料として珍重され‛銀耳’と呼ばれ不老長寿食としても使われてきました。以前は高級品でしたが最近では栽培方法が開発され手ごろな価格になり、シロップ煮などのデザートとしても使われるようになってきています。

 

裏白木耳・・黒木耳より大きく関東地方より関西地方より西の地域でよく食されます。とんこつラーメンの具材として使われているのは裏白木耳をスライスしたものです。