乾椎茸を戻す理想的な温度は、氷温（0℃）ですが、現実には難しいので冷蔵庫で戻すのが最適です。椎茸の中にはリボ核酸という物質をもっています。水で戻すとその外側にある酵素が働きだし、そしてリボ核酸に働きかけ、グアニル酸という旨味が作られます。ぬるま湯で戻すとグアニル酸はできますが、それを壊す酵素も出現し、旨味があまり引き出せないことになります。また熱湯では酵素そのものが死んでしまうため、旨味がうまく作られません。このことから、戻すときは水につけて、一晩ゆっくり冷蔵庫にいれておくことをお勧めします。
急ぐときは、調理前にさっと水洗いして汚れを落とし、椎茸が浸かるくらいのぬるま湯で戻すか、ぬるま湯に浸けた容器を電子レンジにいれて2〜3分かけて戻す方法もあります。
|
