椎茸とは |
| 自然の中で、色も形も育つ場所も異なるきのこですが、一説によると世界には１万種以上あり、日本では約５０００種ともいわれています。きのこは分類学上、菌類の仲間に入ります。食物と違って、葉や花をつけない胞子で繁殖する生き物です。きのこは細胞内に葉緑素を持たないため、植物のように自分で栄養を作り出すことができません。そこで枯れ木や倒木などを分解し、これを栄養源として育ちます。きのこが“木の子”である由縁は、こんな木との深いつながりがあるのです。きのこは、“万葉集”や“古今和歌集”にも登場するなど、古代より森のめぐみ、秋の味覚として親しまれてきました。こうしたきのこの中で食用となるのは約１００種類。時を超えて人々に食べ継がれてきたきのこのことを“先人が伝えてくれた大切な遺産”と言う人がいます。栽培技術の進歩によって、森のめぐみでもある天然のものから栽培のものへときのこは１年を通じて食卓に上がる食材になりつつあります。 |
菌床栽培 |
菌床栽培とは、おが粉に米ぬかやふすまなどの栄養剤を加えた培地に椎茸の種菌を接種し育てる栽培方法です。今、市販されている椎茸のほとんどがこの方法で作られています。菌床栽培には、箱・袋・ビンなどを使うものがあります。こうした培地を釜に入れ、殺菌、無菌状態にした後、椎茸の種菌を接種します。そして、一定の温度で菌を寝かした後、古い菌を掻き出す菌掻きという工程を経て、芽出し室で育てられます。菌床栽培の椎茸は、空調設備の整った施設内で育てられます。そのため、原木栽培より栽培期間が短く、培地作りから数ヶ月で収穫でき、効率がよく、周年収穫できることから、椎茸栽培の主流になりつつあります。 |
菌床栽培での椎茸の特徴 |
・傘の表面はざらつき、しわが多く、色は暗褐色でつやがない ・椎茸特有の香りは少ない ・水戻しによる重量は４〜５倍でああり、戻りがよくないため、歯ざわり等あまりよくない
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原木栽培 |
| 伐採した１ｍ前後の木に椎茸の種菌を接種し、発生しやすい自然環境などで育てるのが原木栽培です。椎茸ならコナラやクヌギ、まいたけはミズナラ、なめこはブナなどが主に使われます。原木栽培は、秋から冬に伐採した木を１〜２ヶ月乾燥させた後、椎茸の種菌を植え込みます。椎茸の栽培には、種駒（木片に椎茸菌を増殖させたもの）、成型駒（固めたおが粉に椎茸菌を増殖させたもの）、おが粉種菌（おが粉に椎茸菌を増殖させたもの）の３つのタイプの種菌が使われています。そして種菌を植えた原木のことをほだ木と呼びます。原木栽培は木の養分と水だけで育てる天然に近い栽培方法。しかしほだ木作りから収穫まで数年かかるため、しかも重労働のため、近年は減りつつあります。 |
原木栽培での椎茸の特徴 |
・傘の表面は滑らかで、しわが少なく、色は明るく光沢とつやがある ・椎茸特有の香気がある。 ・水戻しにより重量が７〜８倍になり、歯ざわり・歯切れともよい
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| ※ほだ木・・ おがくずなどに水や米ぬかなどを混ぜたものを容器にいれて殺菌し、 それにきのこ菌を植え、一定期間培養したもの |
